У меня сейчас в приказе Т11а в документе Премии фамилии склоняются

нет такой настройки

Если УниверсальныеМеханизмы.Просклонять(глЗначениеПеременной("глКомпонентаСклоненияФИО"), ВыборкаРаботники.Работник, 4,ВыборкаРаботники.ФизЛицоПол, РезультатСклонения) Тогда
            ОбластьМакета.Параметры.Работник    = РезультатСклонения
        КонецЕсли;

(2) что вы хотите сказать этим куском кода?

глЗначениеПеременной("глКомпонентаСклоненияФИО") откуда берется?
если неопределено то и склонять не будет, похоже на настройку

ясно, загружает компоненту, и если она есть склоняет. )
придется комментировать строку

(5) да

(2) Сделай у физика галку "Склонять"
В просклонять проверяй
Если Физик.Склонять Тогда
ОбластьМакета.Параметры.Работник    = РезультатСклонения
Иначе
ОбластьМакета.Параметры.Работник    = РезультатБезСклонения