(1) при выборе номенклатуры в документе бухгалтерские и налоговые счета указываются по умолчанию согласно настроек указанных в справочнике "счета учета номенклатуры"
Как для заполнения счетов можно использовать реквизит номенклатуры "Статья затрат"
Счета затрат заполняются в соответствии с видом подразделения и характером затрат в статье затрат - что заполняется строго прописано в коде и по другому настроить нельзя без доработок.