Интересует, а как можно  в процедуре\функции, некоторые фрагменты кода свернуть,чисто для удобства чтения кода.(Подобие того как сворачиваются процедуры и функции в модуле, а на "+" разворачиваются)

(0) В настройках можно настроить, чтобы сворачивались циклы, условия.
(Сервис-Параметры-Модули-Группировка)

В новой версии еще появилась такая штука как Область она тоже дает сворачивать программный код.

(1) А могу ли я сам задать область свертки ?

(2) Да. Написали же
#Область [Имя]
#КонецОбласти

Спасибо!