есть старенький MySQL у него нет поддержки utf8mb4, есть только utf8 и подобные

разница для MySQL
utf8 - максимум 3 байта (так сказать не по стандарту)
utf8mb4 - полноценные 4 байта

надо установить на этот старенький MySql базу созданую как utf8mb4

попробовал

CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_bin

но часть данных (не большая, менее 1%) стала кракозябрами

Кто подскажет более правильное решение?

проверить не могу:
https://andreyex.ru/bazy-dannyx/baza-dannyx-mysql/mysql-utf8-protiv-utf8mb4-v-chem-raznitsa-mezhdu-utf8-i-utf8mb4/

(1) ТС-у нужна обратная операция

хмм... ну если я верно понял проблему, то часть данных действительно не удастся сохранить, потому что старая версия просто физически не поддерживает требуемый размер символа. Эмотиконы те же - они 4 байта, и в 3 их никак не впихнуть.

или я все-таки не прав?

(4) почти прав, 4х байтные символы просто выкидываютя из строки, а вот кракозябры скорее всего от не совпадения кодовых страниц,.
И меня больше напрягают именно кракозябры а не пропуски символов.

(0) Можно заменить на MariaDB 10.1, в ней есть utf8mb4